Todos los chefs o dueños de locales gastronómicos han experimentado la frustración del deterioro de la comida. Saber cómo almacenar tus productos reducirá el desperdicio de alimentos , maximizará las ganancias de tu restaurante y mejorará la calidad del sabor de tu menú.

Factores que afectan a tus productos

Las frutas, verduras y otros alimentos son importantes por su alto contenido de vitaminas y minerales para una buena salud. El problema es que pueden oxidarse y echarse a perder con rapidez si no sabemos guardarlas de manera correcta, sobre todo en altas temperaturas.

Para prolongar la vida útil, debes saber qué daña los productos frescos. Los principales factores que pueden afectar son:

• Exposición al etileno
• Cambios de temperatura y extremos
• Humedad
• Crecimiento microbiano
• Daño físico

Mejor método para conservar alimentos

Existen diversas maneras para organizar el almacén de alimentos de tu restaurante. Con las siguientes técnicas, sabrás como mantenerlos frescos por más tiempo para evitar desechar tu comida.

• Lo mejor es guardar tus frutas y verduras por separado. La mayoría de las frutas liberan mucho etileno, y la mayoría de las verduras son sensibles a él.
• Almacena los productos a temperaturas reducidas para aumentar su vida útil.
• No apiles productos. La presión y la falta de flujo de aire acortan la duración de los productos frescos.
• Mantén los productos sin lavar en el almacén. Cuando estés listo, asegúrate de lavar tus productos frescos.
• No cortes los productos hasta que los vayas a usar. Los productos cortados son vulnerables a los microorganismos.
• Guarda tus productos frescos donde haya algo de flujo de aire (no en contenedores o bolsas herméticas). Esto evita que se asfixien y se estropeen más rápido.
• No compres productos frescos con demasiada antelación. Puede perder sabor y frescura cuando se mantiene a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo.

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Refrigerar y congelar

Para los restaurantes, se trata de los principales medios de conservación. Refrigerar disminuye la temperatura, limitando la actividad enzimática y de los microorganismos, aumentando la vida útil de muchos productos.

Por otra parte, al congelar, es decir, al disminuir la temperatura a -18 °C, se reduce la actividad de agua, deteniendo el desarrollo microbiano y minimizando también la actividad enzimática. Sin embargo, hay factores a considerar en estas técnicas:

Al congelar alimentos

• Las hortalizas y frutas de preferencia deben llevar un tratamiento térmico previo (blanqueado, hervido rápido o pre-cocción).
• Debemos protegerlos con recipientes herméticos e impermeables al agua y al vapor.
• Los recipientes de vidrio templado, una vez que los sacamos del congelador, deben dejarse a temperatura ambiente antes de ser calentados de nuevo, para evitar que se rompan.
• Entre el envase y el alimento no debe haber aire para evitar quemaduras por congelación.
• Si los alimentos ya fueron cocinados, debemos enfriarlos antes y luego colocarlos lejos de los que ya están congelados.
• Al congelar alimentos líquidos o semi-líquidos hay que dejar un espacio libre para la dilatación que sufren al congelarse.

Al refrigerar alimentos

• En cuanto a lácteos y embutidos, conviene mantenerlos en su envase original.
• Las manzanas y cítricos en particular, deben colocarse en bolsas perforadas o directamente sin envoltura.
• Las aves y las carnes crudas se deben envolver con film permeable al oxígeno y semipermeable a la humedad.
• Los huevos crudos con cáscara no se deben lavar para almacenar.
• Las verduras crudas y las conservas abiertas deben cambiarse a otro recipiente.

No puedes controlar si los clientes se llevan sus sobras, pero puedes evitar el deterioro de los alimentos o productos frescos en tu restaurante. Esto reducirá costos, mejorará la reputación de tu marca y ayudará a cumplir los objetivos de sostenibilidad.  

Desde Savia, te aconsejamos que si puedes extender la vida útil de alimentos de varias maneras, y la mejor solución depende de la aplicación que le des. ¡Esperamos que estos tips te hayan servido!